Kurze Antwort: Es heißt der Hartkäse. Hartkäse ist ein maskulines Nomen.
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Warum heißt es der Hartkäse?
Hartkäse ist ein zusammengesetztes Nomen. Bei zusammengesetzten Nomen bestimmt der letzte Teil den Artikel: der Käse → der Hartkäse.
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